Anchoas a la plancha con melón y vinagreta de aceitunas y pepinillos.

Anchoas a la plancha con melón y vinagreta de aceitunas y pepinillos.

Una receta de Juan Mari Arzak fresca y saludable.

Ingredientes para 4 personas.

  • Para las anchoas a la plancha:
  • Una docena y media de anchoas (de tamaño mediano)
  • 6 cucharadas de aceite de oliva
  • 2 dientes de ajo
  • 2 trocitos de guindilla roja picante
  • agua fría
  • sal
  • Para el melón:
  • Medio melón
  • media copa de vino de oporto
  • el zumo de medio limón
  • Para la vinagreta:
  • Medio dl de aceite de oliva virgen extra
  • 4 cucharadas de vinagre de sidra
  • 50 g de aceitunas verdes
  • 40 g de pepinillos encurtidos
  • 1 cebolleta fresca
  • unas hojas de hinojo en rama
  • sal
  • Además:
  • Unas ramitas de hinojo fresco

Elaboración:

Para las anchoas a la plancha:

Quita las cabezas y tripas a las anchoas y límpialas con agua fría. Si son grandes, quita también la espina central y deja cada una en dos lomos. Sécalas con un paño limpio y seco. Sazónalas. Aparte, calienta el aceite correspondiente con los ajos (previamente pelados y cortados en láminas finas) y la guindilla. Cuando los ajos estén dorados pero sin que se quemen, se retiran y se deja enfriar este aceite. Poco antes de pasar por la plancha pinta con este aceite de ajos y guindilla las anchoas y deja unos minutos en reposo.

Para el melón:

Quita todas las pepitas y la piel del melón, recuperando sus jugos. Córtalo en tacos rectangulares (más o menos del tamaño de los lomos de las anchoas). Mezcla el jugo que haya soltado con el vino de oporto y el zumo de limón, depositándolo en un bol hermoso. Introduce allí los tacos de melón y deja en maceración al menos media hora. Después, sácalos y pásalos por una plancha caliente hasta que estén dorados por los dos lados.

Para la vinagreta:

Mezcla los ingredientes líquidos, batiéndolos, pero sin llegar a la emulsión. Añade las aceitunas verdes, los pepinillos, la cebolleta y el hinojo en rama, todos ellos picados muy fino. Mezcla todo bien, sazona y mantén en un sitio tibio.

Final y presentación:

Pasa por una plancha o sartén antiadherente muy caliente los lomos de anchoa ya aliñados. Dales vuelta y vuelta. Coloca como base en un plato los tacos de melón hechos a la plancha y sobre ellos los lomos de anchoa, aún calientes. Aderezalá con la vinagreta tibia.

Y lista para servir.